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餐饮企业的供应链管理
发布者:云智慧 发布时间: 2017-10-28 13:23 阅读:

餐饮企业的供应链管理


餐饮行业的供应链好比是一把尺子,用来丈量企业的管理水平和综合实力。对于大部分团餐企业来讲,供应链初级或者干脆没有,似乎在短期内也死不了,但供应链短板相对企业长久发展来讲是致命的。缺乏了供应链的有效支撑,难以提升企业的规范化管理水平,无法减负,使利润最大化,最终无法支持企业走上做大、做强的正确轨道上来。

总的来讲,中国团餐身处高墙之内,受益于体制,有较强的时代烙印。历史原因导致各项目点之间自成一体,各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导,而是甲方代表。老二也不是项目经理,而是厨房掌勺的。总部与项目点之间联系较多的角色,一是业务(维系关系,保障续单),二是食安(食品安全是东家天大的事),三是财务(监督对账,确保按时回款),四是采购(单店采购,肥水不流外人田)。除此之外,总部与项目点之间的关系相对来讲是脱节的,管理系统很难导入,标准规范无法建立,督导考核更是无从谈起。在这种情况下,分店能在你总部配送系统中买点菜已经是很给面子了,至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”就基本上是无从谈起了~

 

我们知道,餐饮企业的供应链不是孤立的存在,他与企业的战略布局、产品规划、餐单管理、标准化出品是紧密相关的。任何一个环节缺位或对不上号,都将对供应链的贯穿带来极大的困难和障碍。

放在今天,供应链相对于大型社会餐饮而言,早就是总部系统的必要组成部分,是企业核心竞争力的重要保障,这已成为行业共识。为什么在团餐领域好像是个新鲜事物,导入起来困难重重、举步维艰呢?

答案很简单!引入竞争机制,推翻团餐体制当中那堵有形与无形的保护围墙,敞开大门,让全副武装、杀红了眼的社会餐饮入局,让残酷的竞争来逼迫团餐企业抬起头来,直面差距,奋起直追。

不客气的讲,对于大部分团餐企业来说,供应链管理如同社会主义初级阶段,所谓的供应链仅限于停留在买菜卖菜的局部采购环节,产业的供应链条还远远的没有串起来,还没有真正意义上发挥供应链应有的价值和作用。

每当进入浩大的食堂厨房,见到的是一群群老大爷、老大妈在做着择菜、洗菜、砍排骨的重复密集工作,水长流,地吹风嗡嗡作响,空间、人工、能耗的无谓浪费与低水平运作,同社会餐饮寸土寸金、一个人当两个人用,去厨师化通岗操作、粗加工、酱汁合成、成品配送等武装到牙齿的管理能力形成了鲜明的对比。

 

我记得刚入团餐的时候,时常听到周边的同事和我强调所谓“团餐的特殊性”。我寻思着团餐又不是什么怪物,它也是餐饮当中的一个业态,相对于两百多个连锁大食堂来讲,它也要建立总部系统,也要导入标准化、规范化的运营体系,它也要善用和依赖于供应链的强大支撑。只不过团餐的需求更加多样化,业态和业种更加多元,企业的专业度和资源整合能力要更加强大。至于所谓的特殊性嘛,探究起来也不外乎就是“甲方第一”,就是桌面下的那点事,和规范的管理,优良的品质,顾客的满意度也没有几毛钱关系呀~

我相信,所谓团餐的特殊性会随着体质的健全与完善,随着社会餐饮的大举进入,随着招投标规则的公平、开放而不复存在。我预计,未来团餐的供餐模式将发生巨大变化,“全承包模式”将成为主流,发工资、包水电、旱涝保收的托管模式将成为过去时。必要的投资、适当的房租、全额的水电费,市场化的竞争机制将成为供餐入局的“标配条件”和必要门槛。

可以预见,与社会餐饮一样,“供餐满意度”必将是衡量乙方管理水平的基本条件,也将是甲方领导和职工决定是否续约的唯一标准。因此,团餐企业要正视差距,向社会餐饮看齐,要尽快的把管理系统建立起来,尽快的善用供应链优势,使自己变得愈发强大起来。

 

言归正题。我们来谈谈供应链与企业的三个重要接口之间的关系。

供应链与战略布局之间的关系:

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法,不论距离有多远,先拿过来再说,自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局,导致东一个饭堂,西边500公里又一个饭堂,山东一个,山西两个~在这种情况下,战线拉的如此之长,总部系统如何支持保障?供应链跑断腿也难以跟上呀?这个问题在团餐领域恐怕是共性问题,和社会餐饮的“局部密集布点,品牌化整体推进”形成鲜明反差,必须要加以根本性的扭转~

谈谈供应链与标准餐单之间的关系:

各路厨师们真是八仙过海,各显神通,餐单五花八门,一切跟着感觉走。我很好奇,在这种情况下我们的营运管理部门如何去下店管理,管理的依据和标准在哪里?如何保障产品的品质,如何去控制成本?供应链与之如何衔接?换句话来讲,如果连标准餐单都没有,也就意味着没有管理,可以完全的废掉总部、废掉供应链。至于什么集中采购啦,什么粗加工、半成品啦,一切都是“胡抡贝尔”~

谈谈供应链与规范化管理之间的关系:

这当中关联着产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中,针对食材采购所做的一贯承诺,实现了多少,只有团餐企业自己知道。第二点牵涉到配销环节,前提是标准菜单、集中采购,粗加工、成品化生产,目前来看,能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下,我们来谈餐饮企业的规范化管理,实在是任重道远啊~

 

当今市场竞争已经由“前端决定存亡”,延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段,团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的,所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。过去偏安一偶,丰衣足食,伺候好一人“一安百安”的好日子已经不复存在。要正视差距,尽力缩短和弥补与对手之间的差距和不足。在这一过程中,要学习和建立的东西很多,其中,供应链是基础,是进步的开始,是支持企业生存发展,最终做强做大的基石~而联锁云餐饮经营erp系统的供应链管理软件也应顺着时代的发展,满足越来越多的餐饮企业的需要。

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