餐饮业经营成本控制的重要环节，注意这几点

眼下，酒店的餐饮企业经营发展面临众多中国社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工培训成本上升等因素分析影响，酒店生意虽然火爆，但经营活动成本的提高，使利润水平较低，如果成本会计控制不好，就会导致出现亏损。据了解，这是我国当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者可以根据自己多年对酒店餐饮经营风险管理的研究和实践，将餐饮经营目标成本费用控制系统归纳为“十个”必须更加注重的环节。

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面，价格跟随市场，当供应超过需求，价格下降，当供应低于需求，价格上升，食品原材料价格波动很大，价格不稳定。另一方面，原材料供应的渠道很多，产品价格相同，同一质量不同，价格差异很大。为了解和掌握市场价格的变化，准确确定各种菜肴的购买价格，便于各种菜肴的成本核算，酒店餐厅主管或厨师应一周不少于两次到市场调查原材料价格，及时了解和掌握市场食品市场的变化，并登记食品原材料市场问卷，同一项目质量在不同的市场价格，确定最低价格的一天或两或三天的购买参考价格。然后，厨房发出了一个计划采购订单，然后买家到价格最低的蔬菜市场购买。计划购买一个三重奏，一个购买者，一个检查员，一个厨房。

认真做好采购

原材料采购是餐饮经营成本控制的重要环节，也是保证菜肴质量的基础和前提。 酒店所需菜肴的原料是一些新鲜商品、一些干货、一些半成品、一些蔬菜、水果和甜瓜。 但每天所需的新鲜原料主要是新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果等。 酒店菜肴原料的购买以酒店菜单和日常食品销售为基础，特别是新鲜原料的购买，根据预定日的食品消费信息和预测日的食品消费数量。 采购物品的种类和数量应从厨房摊位中抽出，并汇总列出采购计划，提交采购方采购。 采购方应根据当天调查问卷提供的酒店所需原材料的采购计划和市场价格信息，选择同一品种相同质量的最低采购价格。 同时，买家应在供应商面前进行面部检查，超量称重或超量清点，防止灌装不足，给酒店造成经济损失。 为了防止供需双方串通作弊，按照酒店业惯例，每六个月更换一次买家，这已成为酒店业内部不成文的规定。

严格验收把关

货物采购后，检验人员必须仔细检查验收货物，包括数量、质量和价格。例如: 同样是猪肉，本地猪肉和外国猪肉分，同样是猪肉，瘦肉和瘦肉一般区别。不同品种或同一品种但质量不同的原料，单位重量的价格不同。因此，购买商品要分类、分品种超重、价格、对数验收、核算。只有按分类、按品种验收，才能保证成本核算的准确性，并要求当天的采购验收，当天的销售成本核算。

责任包干到位

酒店餐饮部的厨房是加工制作食物的地方。一般根据酒店目标客户的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口味，按照菜系划分为若干个摊位，分别加工制作各种食品。比如笔者曾经工作过的酒店，有粤菜、川菜、湘菜和地方菜、凉菜、海鲜、糕点等几个摊位。为了充分调动各档口和员工的积极性，控制食品成本的责任要分摊到各档口。按照“谁主管、谁负责、谁负责、谁负责、谁签单、谁负责”的原则，实行按摊领料、成本核算、奖罚分明的办法。超额完成当月计划任务，节约成本的要相应奖励。对未完成当月计划任务或成本控制不好的，要给予相应奖励。

同时，要严格有效防止和避免打重单、报重账的事情没有发生。

明确物品价格

食品原料一般包括油、大米、面条、各种肉类、鸡蛋、家禽、干新鲜蔬菜和水果、水产品和各种香料，各种不同的价格，是相同的食品原料由于不同的质量，不同的来源或不同的制造商，价格是不一样的。例如，调味料还有一瓶500克酱油，5.5元/瓶，6.5元/瓶。为避免价格混淆，便于成本核算，食品原料仓库、调味品仓库或其他餐饮相关仓库应为所有食品原料，根据主要材料、配料、香料、用品价格分类，打印分发给每个摊位、每个摊位根据需求、线索、物料、价格控制验收、主要签字确认。

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