餐企不能缺少的厨房数据管控利器是这个！

餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。“菜品标准卡”菊石厨师数据管控的突破口。

七步完成菜品标准成本卡

1.确定主配料及称重

这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。调味料不仅要明确名称，也要明确厂家和品牌，以避免因口味差别引起出品质量变化。调味料只能根据批量分摊的方式进行测算，不适用于称重方式。

2.规定调料品种及用量

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3.确定标准成本与毛利

根据主、配、调味料用量，利用联锁云系统计算成本、毛利及售价。标准成本卡制作基本完成的标志，就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本，进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。这里需要原料的理论成本，可以以最后一次采购价格、最近一个月平均采购价格等方式来计算。

4.规定加工制作步骤

将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，可用术语，精练明白即可。

5.严格审核标准成本卡

厨政部门对原料清单进行审核、采购部门对调料厂商进行审核、财务部门对菜品的成本和毛利进行审核、总经理对整体进行审核，分别签字，标准成本卡正式生效。

6.录入系统

审核后的标准成本卡，录入餐饮经营管理系统，例如联锁云经营管理系统供应链体系的标准成本卡模块。

7.标准成本卡培训员工

按照标准成本卡培训员工，统一生产出品标准。减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准成本卡在厨房出品质量方面发挥应有作用。

标准成本卡管理的作用

a、便于成本核算

在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。

b、保证菜肴质量

标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。

c、便于数据化管理

标准成本卡是数字化管控的最重要依据之一，包括智能订货、自动沽清、自动冲减、成本核算等一系列系统作业流程，都依赖于准确的标准成本卡。联锁云数据化管理可清晰地确定每个菜肴成本实际脱离标准差异的责任归属，从而分清各部门的责任。

d、便于成本控制

将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。采购员、领料员按此月度成本控制采购计划和领料数量，以达到控制原材料成本的目的。

e、标准化操作，减少人为因素

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多的人担任此项工作，劳动成本因而降低。

有了联锁云这个制胜法宝，餐企的后厨运营效率、标准化能力、成本管控将形成质的飞跃，从而直接促进供应链能力建设，进而支撑企业规模化发展。当然，这样的改革是大刀阔斧的，也需要企业经营者有足够的魄力和充分的事前准备，即不仅仅是库存与成本管理能力，而是供应链的运营能力。

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