如何从餐饮财务体系中有效进行成本控制？

企业经营者经营企业，一手抓人力资源建设，一手抓财务体系建设，双手一起共同抓企业整体运营，餐饮行业财务体系建设让企业走向规范化，让企业老板真正用数据区掌控整个企业，无论开多少店面，老板始终都在做两件事：人才培养，财务体系完善！

从业务链入手控成本

成本的特性决定，想要控好成本，必须跳出财务思维，融入到具体业务，你只有掌握了业务流程，才能从中找出关键内控点并加以管控。虽然复杂，但值得花精力，因为某位成功的企业家说过：“利润率提高的秘诀在于成本控制，从研发、设计到生产销售这一系列的过程都做了严格控制，在保证优质产品的同时，把产品成本降下来，从而在激烈竞争的市场中保持了良好的利润。”

如果把成本按部门分成一块块“木板”控制，每个部门在本位思想的影响下会只顾及本部门利益，博弈的最后结果是各木板参差不齐，强的部门是那块最长的木板，弱的部门是最短的木板。一个桶能盛多少水，取决于最短的木板。所以成本控制中千万不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方面弱一些也没关系的想法，真正需要关注的是找到那块短板并加以改善。进行统筹安排、合理计划，把业务链的每个环节都做好成本控制工作，才能做到毛利最大化。

餐饮成本分析从食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环节都会影响到产品成本。只有对企业所有业务环节控制，才能让木桶各板块间没有缝隙，水漏不出去；才能让各块板高度趋于一致而多盛水。控制点的设置和多寡，应根据产品细节进行设置。如在产品采购环节，尽量采取规模效益定点采购，根据原料类别，分别于荤菜类、素菜类、干菜调料类等大类与实力雄厚的供应商谈判，签定长期合同，供应商送货，价格按月结算的采购模式。因是长期客户，对于采购原料的质量比传统的散点随意采购更有保障。且即从源头堵塞了采购环节的漏洞，又因为定点集中采购而享受价格上的优惠。

标准化—餐饮业生存的关键

标准化化问题一直以来都是中餐发展的大障碍。标准化问题解决不好，除了会直接影响中餐企业的规范化、规模化和工业化外，还会因为口味不统一而影响店面生意。重要的是，成本上企业还要为“不统一”而买单，也就是说“不统一”不仅仅是产品质量上的问题，也是造成成本加大、利润减少的“祸手”。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”在北京开店之初单店月营业额就达到了200万元的好业绩，但最终因在管理上缺乏标准化，因其产品和服务质量参差不齐以失败告终。发展长久与稳健的“海底捞”、“真功夫”等都有相对成熟的标准化生产过程、标准的食品口味、标准的服务管理等管控标准。标准化不仅能降低成本，对提升产品品质的作用同样不容小窥。

由于餐饮业的特性，加工饭菜不像机器设备生产产品，如果不采取标准化操作，即使是同一人员在相同的地点，用同样的设备操作，在不同时间加工出的饭菜在口味、质量上也会有差异。根据产品生产流程，对每一环节、每一工艺都采取标准化操作，即保证了口味与质量的统一，又有利于成本的控制，避免了因按经验估计而造成成本的浪费与增长。

成熟的餐饮企业都会对每个菜品制定“出成率”，在加工环节，根据每日出餐量由配料师列出每日耗用米面、肉、菜、调味品等明细用量，根据统一方法及规定时间进行烹饪加工，从根本上杜绝传统方法由厨师根据经验估计下料而导致的原料浪费。从单品上如加工米饭，从大米淘洗、加水、蒸制到打餐全部按标准流程与标准时间操作，不仅保证蒸制的大米在口感与质量上保持一致，并且避免了因随意操作而多装或少装的问题。

一个好的财务必定是“接地气”的财务，除了谙熟财务知识外，更需要屏蔽落后的财务观念与管理理念，掌握内控知识与方法，在熟悉企业生产流程与环节的基础上，采取责权利结合，根据业务流和岗位职能，利用先进的管理系统（联锁云），动员全员参与成本控制，为企业健康发展提供科学、有效的成本控制方法而创造更多的利润！

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