餐饮行业最不能忽视的就是采购环节！

大到连锁餐饮小到单店，采购是餐厅经营管理一个重要的环节。这个关系着餐厅菜品的品质和利润。

第一、一般采购流程：

1、申请：由厨师长指定人员根据每天门店营业情况填写采购表

2、审批：由店长审核报单给采购部

3、采购：采购部接到采购单，去市场进行比较采购（每月需对市场进行调研，做好比价工作）

4、验货：采购回店由厨师长指定人员或仓库进行验收菜品 （检验菜品质量、数量到货时间是否及时，并跟踪补充的菜品到货是否及时，对门店采购员进行优劣反馈。仓库需注意菜品的数量是否准确，并核算每日购货总价格。）

第二、采购方式：

分散采购：分散采购就是猪肉你在一家买，蔬菜你去另一家买，鱼、海鲜、又是另外一家，或者说肉和菜你在多家买这样就是分散采购。

集中采购：集中采购就是集中在一个平台或是服务商采购，比如肉、蔬菜、调料你下单后，他们会根据你的量和时间进行配送这是集中采购。

自行采购：就是老板天天自己去采购。

委托采购：几家餐厅食材差不多，委托同一个供货商来对几家店进行采购配送。

第三、采购注意事项：

1、供求平衡货源正常物资，保持必要库存的前提下，多销多进，少销少进。

2、对于供不应求畅销物资，根据销售需要，多开辟供货渠道，随供随销，多进多销。

3、对于货源充裕，但价格变化较快的物资，应做到少量多样，随进随销。

4、在正常情况下要保持合理的库存储备，并根据库存动态，确定进货品种和数量。

5、需要设置制衡采购部的部门或人员。不能买谁家的菜，买什么样的菜？都是采购自己说了算。对于菜的质量，缺少必要的制约。

6、制定严格监管供应制度，有专人进行把关。买回来的菜品，质量和价格有一个相应的评估，和监督机制。

7、原材料采购的时候一定要注意季节性的价格变化。因为每个季节不同，时令性的采购就会有相应的变化。

8、需按照餐饮销售和生产所需求各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源，进货周期和进货批量。选择进货渠道择优进货。

9、重要的一点找到核心供应商。让其提供核心的产品。只有产品质量上去了，才会节省财力、物力、人力，质量把控环节才会更加的省心。

约束餐饮采购员的几个重点：

01、用标准菜谱监管采购员

用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。

这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。

02、三权分立搞采购

采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。

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