连锁餐企的成本控制诀窍，除了人员管理还需要系统辅助

近年来，随着国内餐饮市场竞争的日益激烈，餐饮企业高利润时代已逐渐成为过去。面对这种情况，餐饮企业不仅要进行资金再投资，扩大经营范围，而且要努力加强经营各方面的成本控制，通过加强餐饮企业的内部管理，堵塞各种漏洞，实现成本控制，降低成本，提高效益。

众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效降低原材料的成本和损耗，这些企业有一个共同点:在采购、仓储、成本核算等方面都有非常严格的流程和制度。以下是一些经验，供大家参考:

一、应制定严格管理规范的采购工作制度和监督作用机制，以控制企业采购成本。

在餐饮业，采购人员常常被员工暗指为“胖而穷”。 在一些制度不规范的企业中，采购人员经常“吃喝喝”，餐饮企业多为民营企业。 面对这些现象，许多老板都安排自己的亲信担任采购职位，他们相信，如果自己和自己的人有问题，至少他们会“自食其力”。 但是，目前还没有一套现代企业制度和监督管理制度，也不清楚每天应该挣多少钱，因此餐饮企业应该制定以下采购制度：

1.建立原材料采购计划和审批流程。主厨或者厨房主管人员应当根据餐厅每天晚上的经营收支和物资储备确定采购数量，并填写采购表格提交采购部门。采购计划由采购部门制定，报财务经理批准。应以书面形式通知供应商。

2.建立严格的采购询价报价制度。 财务部应设立专门的价格控制员，定期咨询日常使用的原辅材料市场价格，坚持不同价格比较的原则，分析反馈材料采购报价。 如发现差异，应及时更正。 每日使用的蔬菜、肉类、家禽、蛋类、水果等原材料，应根据市场情况，每半年公开报价一次，并定期召开定价会议。 定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、价格管理员和仓库管理员组成，对供应商提供的货物的质量和价格进行公开、公正的选择。 对于新增物料、大额物料及以小额、紧急方式采购的物料，应将经批准的采购订单附在物料后核算。

3、建立一个严格的采购验货工作制度。库存管理管理员对物资企业采购发展实际需要执行教学过程中的数量、质量、标准与计划经济以及市场报价，通过自己严格的验收控制制度可以进行信息把关。对于我们不需要的超量进货、质量水平低劣、规格要求不符及未经国家批准公司采购的物品有权拒收，对于不同价格和数量与采购单上不一致的及时有效进行分析纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部员工提供综合单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员没有二次验货，并做记录。对于一些外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方共同签字确认并报财务部。

4.建立严格的挂失制度。 针对高档海鲜餐厅经常发生的原料、烟草、酒类的变质、损坏、灭失等情况，应建立严格的挂失制度，制定合理的挂失率，由部门负责人向财务库房管理层进行挂失。 按产品名称、规格、重量填写挂失，由采购部经理审核分析，并签字确认。 每日向总经理报告挂失汇总表。 应说明超过规定损失率的原因。

5.严格控制采购物料的库存，根据餐厅的经营情况设定库存上下限，如果库存由计算机管理，计算机可以自动报警并及时补充库存; 对于滞销蔬菜，通过计算机统计数据及时减少库存的采购，或者停止长期滞销蔬菜的供应，以避免原材料因损失而变质。

建立严格的仓储和征用制度。制定严格的库存管理和储存程序，以及各部门原辅材料、烟酒、鲜肉蛋类、香料、杂货等的申请制度，制定不同的申请程序。

二、利用先进的计算机信息系统，实现工业化、标准化的餐饮企业成本会计核算管理体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据学生自身的规格档次以及中国市场发展行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及社会上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本会计控制与厨师奖金挂钩，餐饮服务企业文化可以同时通过不断成熟的计算机信息系统能够实现一个营业收入的每日见成本，实现经济成本分解，进销核对，通过网络销售的菜品数量计算出主辅助料的理论研究成本，并自动核减库存量，期末与库存风险管理技术系统设计提供的实际盘点成本报表数据进行一些比较结果分析。

2.定期进行科学、准确的成本分析。财务部将在每个月底召开成本分析会议，分析每道菜、每张餐桌、每场宴会和每个厨房的成本率。对每个单元的成本与实际收入进行比较，分别规定不同的标准成本率，对成本率较高的项目进行统计分析，编制日成本报告和成本分析报告。

3.制定可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料价格、粗加工、半成品的产量和价格建立档案，规定各种菜品的原材料消耗定额，制作标准成本卡，定期和不定期检查厨房部实际定额的执行情况，检查各种菜品和主食的定额成本与实际操作有无差异，有无漏项，原材料有无因保管不当而损坏变质。厨师奖金与生产业绩和成本控制挂钩，提高厨师节约资源的积极性。一些餐厅联动后，厨师扔掉的一些辅料(比如萝卜皮)也被发明成一道菜，大大提高了餐厅的经济效益。

综上，可以看出，一个中国优秀的餐饮服务企业发展都有一套贯穿于所有相关部门的成本进行控制系统流程和制度，这里我们不仅涉及采购、库房、厨房的原材料质量管理，也涉及到各种不同部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮行业企业通过日常管理上的漏洞，作为我国餐饮企业的管理者，只有学生管理会计控制好成本，才能得到保证利润的最大化，进而有效率的达到生产经营的目标。

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