利用餐饮成品，有效控制酒店成本的方法

饭店餐饮部在经营和为客人提供服务的过程中，应消耗一定的生产资料（物化劳动）、一定的劳动时间（生活劳动）和其他一些消耗。 在财务会计中，上述消费统称为成本费用。 按照现行财务管理制度，成本分为经营成本、营业费用、管理费用和财务费用。

根据管理需要，在实际工作中，根据成本费用的性质，成本通常分为固定费用和变动费用。在一定规模的饭店餐饮条件下，如何减少可变费用支出成为控制饭店餐饮成本的关键，其中经营成本占比最大。它直接关系到餐饮经营的利润，因此控制可变费用的重要意义是如何控制餐饮经营成本的费用。 成本水平的高低直接影响到饭店餐饮的管理水平，也对饭店的竞争力产生了巨大的影响，成本水平也反映了饭店餐饮的管理水平。

从酒店餐饮业的发展来看，其变化的特点是: 酒店餐饮收入和客房收入相对低于成本率上升的趋势。从1989年到1999年，X 酒店11年的收入构成如下: 酒店餐饮收入从1989年的593万元(不包括服务费，下同)增加到1992年的862万元,餐饮成本率趋势与餐饮收入趋势基本相反，从一九八九年的百分之四十一点零六到一九九二年的百分之三十五点一五，基本达到低点，然后呈上升趋势，一九八九年餐饮收入与房间收入的比率系数为一点八五，一九九一年达到二点零一，一九九二年达到一点六九的高点，此后呈下降趋势。到1999年，这一数字已降至0.77。这一变化反映了酒店餐饮管理的三大发展趋势: 一是酒店餐饮行业高利润时代(或暴利时代)已经结束，餐饮管理的社会平均利润时代(或微利时代)已经到来; 二是非酒店餐饮行业(或餐饮式餐饮业)的兴起分流了部分酒店餐饮顾客的来源; 三是消费者心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。这些变化，直接影响到酒店餐厅的收入。

在新的酒店餐饮形势下，如何控制成本来增加酒店的餐饮收入？

第一、在酒店餐饮企业成本进行控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮公司成本越低越好。在酒店餐饮成本信息管理中，许多人往往可以存在这样一种误解，认为内部控制系统成本，就是为了减少生产成本费用支出的绝对额和降低物流成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品设计质量和酒店员工服务工作质量，餐饮成本问题要有自己一个科学合理的水平，不能为控制技术成本而降低产品质量，损害中国消费者个人利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是研究认为酒店餐饮是高档消费活动场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是需要一种误解，酒店餐饮的高档次，主要集中体现在她为客人提供的优质客户服务和各种菜肴的质量安全方面，而不是体现在价格策略方面。

其次，酒店餐饮成本价应该是一个概念上的变化，即根据餐饮发展情况的变化随时调整成本价，而不应该是几年甚至更长时间的一致。 据调查目前酒店业餐饮业收入的严重下降与酒店几年甚至十多年的成本保持不变有着直接的关系。 随着非酒店餐饮业的蓬勃发展和激烈的竞争，餐饮业的利润正逐渐进入社会平均利润（或微利）时代。 在高利润（或暴利）时代，酒店的成本费率需要调整。 更可行的方法是通过适当提高成本率（或保持绝对成本不变并降低销售价格），使酒店餐饮成本率接近非酒店餐饮成本率。 充分发挥酒店餐饮的优势、质量和特色服务，拓展餐饮市场，积极参与与非酒店餐饮业的竞争，扩大业务收入。 相对减少可变成本支出总额，增加餐饮收入。

第三，采取切实措施降低原材料成本，酒店餐饮成本主要由原材料及相关采购成本构成。目前，酒店采购餐饮原料基本上是采用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是: 使用部门往往强调材料质量而忽视价格控制,导致成本率上升，为了改变这种状况，必须首先明确餐饮行政主管和各餐厅厨师是餐饮成本控制的责任人，参与原材料的采购、品种、数量、质量和价格的确定;其次，采购部门应提供尽可能多的不同等级的品种供选择，可尝试大规模采购招标、集团采购等方法，最后，成本控制经理应监督采购价格的实施，对成本进行动态管理，从而为控制成本、增加餐饮收入提供可能的空间。

第四，作为餐饮产品的制造部门——厨房，需要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜品设计上下功夫，综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，控制成本的增加。

免责声明：部分图片来自网络，如有侵权，请联系我们删除，谢谢。