成本管控从四个环节入手，餐厅利润将提升5%

在餐饮人步履维艰的当下,容不得以往大手大脚的粗放式经营,节约每一份食材,以最小的成本获得最大的收益,“精打细算”或许是餐饮店在未来将要长久发展的生存之道。

生意好不好,数据是不会骗人的,将整个原材料储备和使用过程明晰化,餐饮成本分析为门店经营解除后顾之忧,从源头节省成本,实现节流。

采购环节

在不少人的观念里,采购是一个“肥差”,一些制度不健全的公司免不了会出现采购人员“吃回扣”的现象。广州某知名连锁餐厅的采购人员在原材料采购期间收取回扣,金额高达几百万元。之所以存在这些现象是因为很多餐饮老板对外人不放心,以为聘用自己亲戚当采购会放心,但恰恰是这一做法导致成本不好控制。那么门店要想防止这种现象发生？

确定毛利率。门店可以根据自身定价水平,结合当地市场行情,依照成本核算公式制定出每种产品的毛利率及上下浮动比例。

制作标准成本卡。标准成本卡即每道菜卖了多少钱,原料要支出多少钱。用每个月的原料实出除以菜品虚收,就会得到当月的成本率,将成本率与厨师奖金挂钩。

制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系。门店在制定采购相关制度时,要以毛利率为依据,精细管控,把数据当做衡量的标准。

验收环节

原材料关乎着菜品最终的品质,而验收则是食材进入厨房和仓库的第一道关卡。企业要做到三不收:

1、对于超量进货、质量低劣、规格不符的菜品及物品不收;

2、未经批准采购的菜品及物品不收;

3、对于价格和数量与采购单上不符的菜品及物品不收。同时,还应要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,对原材料的数量、质量、采购订单、报价进行验收把关。

盘存环节

通过盘点获得的结果,再与账存进行比较,就能知道账实之间是否相符,从而准确定位到问题所在,提高成本管控的精确度。对于门店而言,最好每周都进行一次实地盘点,先对实物后对账,不仅要盘点在库的原材料数量,更要仔细盘点在用的原材料数量。最后将盘点的信息及时录入到库存系统中,便于整理和发现问题。

月度总结会

每个月末,门店可召开成本分析会,统计并分析每一道菜品的成本率,将原材料成本与最终成品的虚收进行对比,分别规定不同的标准成本率。同时将成本率分析制成报表,以备之后采购及考核使用。

此外,月度成本分析会也是个发现问题、分析问题、解决问题的好方式,将上期问题解决汇报,分析当期存在的问题,会后解决问题并跟进,形成流程化模式。如此一来就大大提高了成本管控的工作效率。

餐饮行业看似简单,其实要做好做大并不容易,寻得一席之地，值得每一位餐饮老板思考。成本管控是整个门店节流过程中的重要一环,解决的是原材料问题。

对于急缺现金流的餐饮门店而言,如何在不损伤菜品味道的情况下,最大限度的节省原材料开支,把钱花在刀刃上,物尽所值,应该是每个餐饮老板都需要考虑的。

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