如何解决连锁餐饮运营发展的基础--标准化的问题？

随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。但是也要必须认识的我们的不足，重新审视现在市场的需求和变化，把中国饮食文化和现代的餐饮管理模式联系在一起。

现代社会对目前市场的需求，需要让我们在餐饮方面实行标准化，标准化是规模化连锁化经营的基础。但是就餐饮业而言，简单的标准化，简单的“复制”是在做无用功。必须在理论上理解标准化，标准化是指特许人对其业务运作的各个方面，包括流程、步骤、外在形象等方面，经过长期摸索或谨慎设计之后而提炼出的能够随着特许经营网络的铺展而适应各个店的一套统一的模式，它有利于经营模式的复制、管理和控制。

例：中餐标准化缺失现状具体表现为:

第一,总体管理制度缺乏标准化,效率和效益低下。中餐企业多以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为主要特征,经营成本高,产业化程度低。而标准化能够将最优的实践经验加以固定并推而广之,利于优化企业经营各环节和流程,控制生产经营成本,提高效益。

第二,餐饮产品制作方法缺乏标准化,品质难以持久。在中餐企业中,技术的传授以师傅带徒弟方式为主,产品质量完全依靠厨师经验把握。而餐饮产品制作和质量控制方法的标准化使良好的操作方法能够被推广,并大大降低厨师个人因素对产品质量的影响,从而有效保证产品质量的一致性和稳定性。

第三,企业难以“复制”,扩张之路困难重重。由于缺乏科学的管理方法和标准体系,许多中餐企业难以保证各分店的一致,严重影响企业的扩张。可见,标准的缺失已成为制约中式餐饮企业发展的瓶颈。中式餐饮标准化发展是中餐企业迫切需要解决的问题。

解决方法：

菜品数量标准化要以合理、适度、平衡、 最优为原则

问题：顾客口味差异不好标准化，菜品数量标准化问题？

解决思路：

明确定位，选择细分市场解决年龄差异；

惯标菜要逐渐达到相当大的比例；

为满足消费者不同的口味，可制定不同的标准，但一定要按标准的执行。

例子：

麦当劳的菜品分为四类：

第一类：强制类，如巨无霸、奶昔、圣代、麦香鱼、双层吉士、吉士汉堡等；属于绝对不允许改变配方的一类。

第二类：儿童类，属于不允许改变配方的一类。

第三类：当地类，与按当地口味设计的，一般由促销类中选出，当地类要地区总部（如亚太总部）批准才能投放。

第四类：促销类，要求比较宽松，但也必须由地区总部批准才能投放。

菜品工艺要标准化，也能够标准化

问题：菜品工艺复杂能不能标准化问题？

解决思路：

传统中餐的原料和调料都由供货商送来，原料和酱汁直接在厨房里加工。而标准化中餐，工厂或是中央厨房是少不了的，一是原料的集中加工利于监管，能够保证运输到各个门店规格都一样。一款标准化的厨房酱汁，是先由大厨研发出常规的配方，再交至工厂，让专业的人员用工业化的手段，研制出稳定且口味一致的酱汁。

例子：谭鱼头火锅

谭鱼头火锅实行了标准化汤料，汤料统一由总部生产，解决了保鲜问题，全国范围作到了统一配送。

例子：全聚德烤鸭和烤鸭炉

全聚德烤鸭可称工艺复杂，制作考究，需专门的烤鸭师傅烤制，现在也标准化成功了，对鸭的颜色要求全身呈均匀的枣红色，同时皮肤自里向外反油，有光泽，胸腺略陷。对质量的要求是鸭重减轻1/4~1/3。膛水要求鸭熟后，膛内放出的水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块……，等等。

例子：全聚德23道贯标菜

全聚德对23道贯标菜进行了标准化，提炼了标准的调料汁，菜品制作难度得到简化。

问题：管理上的标准是否有必要？

解决思路：

比起菜品来，管理标准化容易多了，因为服务比较容易量化。管理的标准化在中餐厅和西餐厅中都是很常见的，例如统一的采购，统一的服务标准等等，海底捞和呷哺呷哺就属于在管理上做到了标准化，都是在采购和服务方面建立了标准化，标准化更能将企业带向连锁壮大的道路上。

中国餐饮要面向全球发展的话，绝对的标准化是不能放弃的，唯有实施标准化策略，才能做大做强。这是一个最终的发展趋势。

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