餐饮店的厨房成本如何控制？

厨房是餐饮业的核心和重要的生产场所，它直接决定着饭店的兴衰、生死存亡、企业形象的确立、知名品牌企业的创建、多年积累的需要和巨大的投资。 必须有详细的管理制度，一支强大的管理队伍，统一的管理标准，规范，程序，提高工作效率，降低成本，确保食品标准，质量，提高服务速度，厨房原材料加工，生产成成品菜肴，总结以下生产线管理和控制标准。

1、整顿生产线流程

厨房生产线流程主要包括加工、准备和烹饪三个方面:

（1）原材料进行加工技术可分为：粗加工（动物可以宰杀等），精加工、干货涨发等。

（2）材料制备可分为热盘制备和冷盘制备。

（3）烹饪可分为: 热食生产、冷食生产、黛妮生产、糕点生产。

2、建立生产标准

标准的建立，就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，并以此来检验和指导生产的全过程，随时消除一切生产性错误，保证食品质量的优质形象，使其有标准的检验依据进行监督，达到控制和管理的效率。

（1）加工技术标准，制定对原料生产用料的数量、质量管理标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理工作标准》、 《干货涨发标准》。

（2）制定标准，制定菜肴原料的品种和数量标准，并根据人们需要的营养成分配制原料。

（3）烹饪标准，对加工、制备好的半成品，加热成菜规定调味比例，达到色、香、味、形齐全的菜肴。

（4）标准菜品，制定统一标准、统一制作程序、统一设备规格和装盘形式，以及标明质量要求、用餐人数、成本、利率、售价的菜谱。

3、制定控制过程

在标准进行制定后，要达到企业各项工作标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产销售人员和管理会计人员，来保证制作教学过程中菜肴优质达标。

（1）加工过程控制。一是控制工序数。 根据厨房网物料计划组织采购，实施加工，控制数量。 为了控制净加工率，加工人员应根据不同的原材料品种加工不同等级的净材料，提交托运人验收，提出净材料和剩余材料的比例，登记并记录，然后分发给每个用户。 加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。 因此，采购和验收应严格按照质量标准，控制原材料的质量。 加工者应对原料的形成、卫生和安全进行控制，不符合要求的原料应在工艺结束前进行控制，不得进入下道工序，加工后应单独使用。

（2）制备过程的控制。准备过程控制是食品成本控制的核心，要避免出错、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的一个重要环节，应该做到凭单点菜和簿记员的签名，厨师可以自己准备，并由服务员点菜和点菜进行检查，从而相互制约。称重控制，根据标准食谱、餐次、称重，即避免浪费原料，保证菜肴的质量。

（3）烹饪过程的控制。烹饪过程的控制是保证菜品质量的关键，需要从厨师的烹饪水平、烹饪速度、烹饪温度、销售数量等方面加强监控。严格监督厨师按照标准规范操作，并进行日常抽查。通过烹饪、烹调、定时来控制和统计菜肴的速度、数量和质量。

4、制定控制办法

为了能够保证内部控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场安全管理外，还须制定一个有效可行的控制研究方法。

（1）程序控制方法：根据厨房生产流程，每道工序的终点为程序控制点，每道工序末端的生产者为质量控制员。 制样师有责任和权利对不合格的制样提出纠正意见，以便在生产过程中对每个人进行监控。

（2）责任控制法: 根据各岗位的职责，实行监督层控制。总厨检查，部门经理总监督，使职责落实到岗位上，奖惩分明。

（3）重点控制法:对一些经常容易出现生产问题的环节，要进行重点管理、重点把握、重点检查。及时总结经验教训，防患于未然，找到解决方案，杜绝生产质量问题。

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