连锁餐饮加盟现状，餐企应该如何破局？

人们靠食物生活。 生活要吃饭，而且不只吃一顿饭，而是一天三餐，再加上进入餐饮业门槛较低，所以很多人认为这个行业有很大的潜力。掌握了一定烹饪技艺的自立门户；而对中国餐饮服务行业不熟悉但又热衷尝试一番的，大多都是通过特许企业经营的加盟管理方式已经进入。

一时间，由于特许经营的独特营销魅力，以及“吃在广州”这个品牌的巨大诱惑，许多有影响力的餐饮企业纷纷在城市设立海滩，而特许经营商们更是热情高涨，第一时间挤进了特许经营队伍。

然而，餐饮服务行业的加盟，最忌讳的就是一哄而起。综观广州食品工业中的许多餐饮企业，其经营不善，输家居多。对于一些流行性极强的餐饮业，如此多的加盟者能不能实现盈利？加盟热的现象能持续发展多久？为何失败者居多？加盟企业应该进行规避哪些风险？餐饮企业如何加入?针对以上这些疑问，本期我们可以对此进行话题，专程采访了几家在广州发展具有一定代表性的连锁餐饮服务企业的相关专业人士，以期对正在或意欲开展特许经营的餐饮管理企业及潜在的加盟者有所启发。

现状：加盟者蜂拥而至

「食物及营养工作坊」在这些年不会考虑特许经营的问题。在采访广州食养坊饮食文化有限责任公司张卓思时，她对记者可以表示道。

餐饮工作坊是一家以养生药为经营主题的餐饮企业，自1999年在广州市花都区开设第一家餐厅以来，公司在广州拥有7家分店。 它生产的养生药用炖汤在消费者心目中享有盛誉。因其出品的炖汤符合中国现代社会都市人心理健康、养生的消费市场需求，该企业可以自在广州一炮打响后，来自北京、上海、成都、深圳等城市的各大中小企业或个人都纷纷进行联系食养坊要求自己加盟，但对此问题令人心动的投资研究热潮，张卓思却表现出一个惊人的冷静。

“在商界，你不仅要考虑如何做大做强，还要考虑如何长期经营下去。加盟在一段时间是扩张导致企业文化品牌影响力、迅速发展占领中国市场的一种可以有效管理方式，但通观国内的不少加盟企业，其结局却大多数是以失败而告终，这里面的分析问题也是令人深思。”

不仅是张卓思这样认为，而且是广州第一家“拓光龙血蛤蜊软膏专卖店”，有6家直销店。 其创始人陶光龙也认为，在一个具有“中国特色”的市场环境中，人们还没有成熟，在高度遵守商业规则的自觉行为中，在这种情况下，加入就像玩一把双刃剑。

原因经营理念难统一

如果从占领中国市场的角度看，餐饮服务企业发展对外直接进行加盟无疑是作为一种低风险、低投资的有效扩张策略。除了在现有品牌管理的基础上无偿收取可观的特许经营费用之外，特许经营者还可以在特许经营者的后续经营过程中不断分享利润，既增加利润，又占领市场，还可以充分利用特许经营者在各地区的地理优势来充实自己，可以说是一举多得。

而对加盟者来说，通过加盟，踩在前人的肩膀上，借鉴学习他们的成功实践经验，也可以有效减少学生创业的风险，并能在创业与经营的过程中能够获得发展先进的管理工作理念。

这一切，可以说是“看起来非常漂亮”，但有很多因素是特许经营成功的关键。

张卓思站在一个品牌发展持有公司企业和加盟者的两个重要方面来分析研究问题：现在中国广州餐饮服务企业，属于加盟性质的有不少，不过，前几年由于加盟店利润可观，使得我们有些新兴的连锁经营企业和加盟者都比较浮躁。

一些品牌所有者急需资金。总部在加盟企业前期，对加盟者除了可以收取加盟费、赚取材料费及人员的初步进行培训外，后期发展基本上是“不作为”，合同上签订的一些学生后续管理服务贸易条款、支持国家政策等只是“纸上谈兵”。由于加盟门槛相对较低，总部对专卖店数量没有控制，对专卖店的管理也被忽视，新产品研发跟不上，不久，许多专卖店就会关闭。

对加盟者来说，加盟的目的就是在于企业获取经济上的最大经济效益，如果一个连锁公司总部对加盟店进行管理系统失控，加盟店就很容易在原料的采购上各自为政。而对于餐饮企业来说，最重要的是生产，一旦特许经营产品不稳定，不仅受到特许经营者的影响，其品牌持有企业的形象也会受到负面影响。

再者，加盟店在合约可以到期时间之后，是续签劳动还是另换一个品牌“自行组阁”，这又可能存在着具有相当大的变数，张卓思认为。

为了促进其“雪蛤酱店”的稳步发展，陶广龙一直以国际知名餐饮集团为研究对象，希望探索一条适合自身发展的加盟之路。他以麦当劳、肯德基等加盟体制机制较为系统成功的餐饮服务企业为例，对记者通过分析道：要想学生成为麦当劳的特许经营者，麦当劳要求加盟者本人研究具有中国企业家的精神、有成功的商业社会经验、要倾注全部精力和时间亲临餐厅信息进行生产经营风险管理外，还要积极参加为期12个月以上的培训。此外，特许经营在餐馆的投资不能低于30万美元。如此高规格的准入技术门槛，已把企业加盟者淘汰了一大批，其成功的几率，自然也较高。

另一个例子就是肯德基，虽然它采取了“不从零开始”的特许经营方式，将一家成熟、盈利的餐厅交给特许经营者，特许经营者似乎也降低了特许经营的风险，但要想得到这种“不从零开始”的特许经营“门禁卡”却不是一件容易的事情？你加盟肯德基，除了要接受调查历时20周的培训，向肯德基发展区域公司总部进行支付800万元可以作为企业加盟及店面设计装修和设备技术引进等费用外，还要向肯德基承诺我们至少要经营这间餐厅10年以上，并且我国每年还需向肯德基网络支付占营业额的相应不同比例的持续使用费及广告费等。

托广龙对此做了进一步的分析：除了以高门槛确保特许经营的成功外，最重要的是为特许经营人提供长期、分阶段的强化培训。 洗脑让特许经营商在经营理念上与总部保持同步，从而将特许经营失败的可能性降至最低。

不过，观其广州发展甚至成为全国的餐饮服务行业企业市场，由于通过各种问题原因，没有进行一个学生能把准入技术门槛提高到麦当劳、肯德基的水准；再者，由于我们广东人素有“宁为鸡头，不为牛后”的自主创新创业教育意识，如果真能达到洋快餐规定的准入门槛，他们能够在此设计之前，早就自立门户开门做生意了，又怎能甘心屈于他人篱下？

出路:彼此合拍最重要

不可否认，特许经营作为服务业中一种有效的营销手段，在成熟的市场环境下，有利于满足消费者的需求，提高企业的经营管理水平。

此点对驻扎在中国广州的不少学生餐饮服务企业，已有了明显的体现。如湖南菜著名餐厅洞庭地方餐厅，近三年发展迅速，现已拥有10多家分店，其中一半是直营直营的。

在西餐文化领域的知名公司企业———蒙地卡罗西餐厅、以休闲为基调的“仙踪林”及中餐的“粥家庄”等，它们在企业进行品牌的加盟管理领域都做了一个积极的大胆创新尝试，虽然这些成功者往往有之，失败者亦有之。

任何一个事物都具有存在两面性。分析研究广州不少餐饮服务企业的失败加盟，不难可以发现，市场是在不断发展变化的，因为外在社会环境如房租、燃气、水电工程成本的上涨、员工调薪等的改变，使得我国不少中小企业文化原本不错的获利能力逐年减少，这些减利因素加盟店都必须自行吸收。

此外，从内部因素来看，如果总部供应给专卖店的价格成本上升，管理培训不到位，产品更新不及时，将影响企业长期稳定运营。而这就是两种内、外因素相素挤压下，如果在发展加盟店的“体质”过弱的话，其失败就在所研究难免

也有专业人士认为，特许经营能够取得成功，除了未来的不确定性，还受到品牌持有人业务扩张的影响。为了企业在当地市场发展赢得社会竞争环境优势，他们往往会迅速扩张自己的特许经营管理网络，加上同业竞争对手的积极跟进，前期开张的特许经营加盟店很快我们就会容易受到影响其他国家特许经营加盟者的夹击，导致营业额和营业收入利润下滑。

张卓思认为加入制度是一个“大家庭”。 在她看来，家庭能否幸福取决于父母的领导风格和观念，以及他们是否能得到家庭成员的重视和尊重。毕竟，这个“家庭”是由来自世界各地的加盟店组合设计而成，每个人生活都有一个自己的想法、做法，但如果我们每家加盟店都能够看法具有相同，理念研究一致，那么在管理的运营上将如直营网络系统发展一样上令下行，容易掌控。故而，她认为，如果要推广企业加盟模式的话，总部对各加盟店的运营、行政、人事、采购等政策的推行，在达成教学观念进行沟通与凝聚各加盟店的共识上，必须需要时刻严格执行工作到位。

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