连锁餐企后端管理要有计划，更要有软件配合

当今中国餐饮服务行业发展可谓峰云四起,特别是在广东企业以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个国家城市，只要有酒店或餐饮的地方政府都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中一个生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度我们看到，这些对于餐饮公司行业的管理工作班子成员之间大都是由具有非常丰富的实践教学经验和经营风险意识的人才重要组成。

目前餐饮管理的新思路是采用市场经济原则，而不是早期的规划时代，消费者对消费的选择较小，不合理的消费导致早期餐饮经营者“步步为营”。 由于前期食品饮料市场供不应求，今天的食品饮料市场已经从卖方市场转向买方市场，消费者的消费观念也越来越成熟。 因此，笔者认为，餐饮业的经营管理应实行“计划管理”。 所谓的“计划”管理，从餐饮的准备设计到中长期经营，都要有组织、有计划地进行。 联锁云小编认为，应从以下几个方面着手。

一、市场运作定位方案

市场研究和分析。建立一个餐厅，首先要进行市场调研，做好市场定位。比如一个能容纳上千人的豪华场所，如果主要经营燕子烧、鱼翅、鲍鱼等高档菜肴，我觉得几乎不可能，或者说专营明小吃的可能性很小。因为这两个市场的消费者并不是餐饮消费市场的主导，所以在座位数确定之后，餐饮经营之前，首先要制定市场经营计划，在定位餐厅之前要考虑以下事项。

1、当地的饮食行为习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味发展要求，制作教学方式的接受教育程度，价格可以接受学习能力等。

2、餐饮人员的交通方式，这一点尤为重要，也决定了餐厅的位置，是否方便消费者用餐。

3、当地消费市场的消费结构往往是一种什么样的状态，主要是商务宴请或公共消费或家庭宴请。

4、就餐环境的布局，因为经过去年的非典，人们对就餐环境有了更多的要求，尤其是空气流通、就餐空间、就餐环境的日常清洁是否有足够的措施。

综上新述，说明企业一个餐馆只能通过适应一部分的顾客服务需求，必须进行分析学生自身的能力发展条件，分析以及当地经济市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、营业用房平面布置图

在决定上述因素后，有需要在规划营业地点时，考虑下列因素:

1、厨房设备配置及餐桌比例;

2、厨房菜系与楼面管理服务的配合进行工作；

3、确认和安排客人离厨房和通道的距离；

4、餐具进行选择、摆台与各类不同灯光的配合；

5、海鲜池和地下水位的选择及污水处理的设置；

6、凉菜间、烧腊档、面点房的卫生进行防疫基础设施，设备的配置；

水、电和照明的引入和控制；

停车场的布局和客人的进出，特别是餐厅入口的设计;

三、 人员管理计划

餐厅管理的成功与否，取决于硬件已成定局后的餐厅管理者。餐厅确定自己的经营定位和场地布局后，要组织各级人员去实施。如何让餐厅运营起来？这是一个用人的问题。用人的第一件事就是制定用人计划，有目的地选拔和使用各岗位人员。制定出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要如下:

1、每一位员工都有一个自己的工作进行岗位名称、职级、配合管理人员、工作职责范围、工作生活质量评价标准；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，实行逐级报告、逐级责任制的工作模式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训和有计划的培训;

4、明确规定各岗位的工资收入及相应的激励机制；

5、要正确树立企业外部影响顾客与内部管理顾客的概念。内部顾客问题就是可以直接相关服务客人的一线公司员工，作为一个管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务能力的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能发展做好外部顾客提供服务的工作。

要充分认识80和20理论对餐饮业的意义。 也就是说，80%的利润来自20%的产品；80%的问题来自20%的员工；80%的管理（运营）建议来自20%的经理。 因此，经营一家好餐馆取决于20%的经理和20%的好产品。 为此，该行业授权20%的管理者，首先与管理者分享信息，包括成本、毛利率、成本和市场份额，使管理者能够提出更具建设性的建议。 二是要有有限的授权，即在一定范围内，在什么情况下，各级管理者可以自主决定对未经事先指示而发生的问题进行处理。 当然，报告后要说明情况和处理后取得的成果。

四、 管理制度计划

餐饮管理系统是餐馆的生命。当今社会是知识经济时代。管理水平的高低直接影响到餐饮企业的经营效率。因此，“管理效益”是硬道理，在日常管理制度的发展中应注重以下三个方面。

1、人力资源:包括:用工制度、薪酬制度、激励制度等。

2、经营企业销售管理方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务中国特色，创新发展要求；

3、财务成本：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等；

4、根据以上三点真正做到“人人有岗，做事有基础，行动有目标，工作有效率”。

五、 经营运作计划

餐饮业的经营通常有七项指标，即营业收入、直接经营成本、人力成本、能源成本、财务成本、设备维护费用、各项政府收费。 餐厅是否盈利取决于经理在前六个方面的表现。 而良好的经营计划是餐饮业成功的关键。 因此，制定业务经营计划时应考虑以下因素：

1、营业成本收入管理方面：食品、酒水、香烟、物品及场地进行出租等收入；

2、运营成本：各运营项目的成本：办公、通讯、交通、清洗、垃圾处理、装修、设备维护及管理费、消防安全等；

3、人力成本: 工资、劳动保险(医疗保险)福利、培训成本、食宿成本、制服成本(包括洗涤)等。

4、能源费用:水、电、燃油、煤气、污水、有线电视等费用；

5、财务管理费用控制方面：折旧费、利息费、税费、政府相关规费等；

6、设备维护：各类设备的检修、检查和日常维护。

在制定业务计划之前，对该地区的餐饮市场进行有效的全面调查，以获取上述内容的第一手资料。然后计算餐厅的营业收支平衡点，制定餐厅的实际经营收入指标、成本指标、利润指标等经营指标。

六、 品牌树立的设想

1、规范服务理念，突出服务特色，从细节中见真情，用亲情见付出。

餐饮企业服务的经营风险管理系统首先应是管理工作人员制订各类标准化服务应用程序和服务质量标准，树立社会服务研究人员对客人的仁爱之心。服务员要在一个真正意义上可以了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务问题意识，替宾客着想，以特色文化服务来体现人民服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、此外，我们将保持各类菜肴质量，展示食品和饮料的实力

餐馆菜肴的多样性要求餐馆将其厨师分为两类。极少数的厨师(行政厨师、厨师长)承担类似工业产品的设计师和工匠的职责，主要研究创新菜肴，建立食品味道质量标准，以及全面的监督和实施。这些人的技能和态度是餐厅资产的一部分，他们可以考虑拥有餐厅的股份。如果厨师有改变标准的建议，他或她可以提出。没有一个厨师可以不经过厨师的修改而自己动手，这样味道和口感才能保持稳定。

七、营销和推广

1、树立企业知名度，提高本餐厅在当地特色餐饮行业市场的影响力及信誉度

餐厅开业前后在一段时间内，在当地具有较大影响力的媒体上实现“乱炸”式的宣传，开业一段时间后，可定期组织一些公益活动或宣传活动。 例如：慰问当地驻军、养老院、无偿献血。 或者在一些纪念性的节日里，如：教师节、儿童节、护士节等节日里举行一些大型的营利性促销活动。 以此次活动的名义，邀请当地媒体进行新闻报道，发挥软式广告和餐厅正面形象的作用。

2、厨房特价

根据季节，厨房可以每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顾客消费。

3、赠品或赠券

餐厅可以制作并赠送小工艺品，让顾客在餐厅用餐时，感受到既能享受多层次的氛围，又能收到可爱的小玩意。这样既能起到宣传作用，又能提高餐厅的档次。在分配中，礼物的价值可以根据消费水平来决定。

4、创造良好的用餐环境

良好的用餐文化环境及气氛也能吸引更多客人前来进行消费，不要说一个整体，那怕就是在我们每一个包房的设计方面都有不同风格，就会使客人有每次来用餐时间都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

八、搭配后端管理软件才能让连锁餐企在后续的经营中降本增效，提高毛利。

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