预制菜vs现炒锅气，餐饮业在争议中寻找透明化未来

在近期预制菜风波之下，不少餐饮品牌将“现炒”、“活鱼现杀”、“无预制菜”、“后厨现炒直播”、“锅气”等作为宣传重点，以吸引更多顾客。这场由罗永浩公开吐槽西贝“用预制菜且定价虚高”引发的争论，已从网络走向现实餐桌，触及了中国餐饮业转型升级的神经。

最近，走进任何一家商场餐厅，细心的消费者可能会发现一个变化：越来越多菜单上出现了“现场炒制”、“部分产品预加工”等标识。这看似简单的标注，背后是一场关于餐饮透明度的革命。

江苏省消保委调查显示，“78.1%的消费者反映商家使用预制菜未提前告知”。 消费者反对的不是预制菜本身，而是被剥夺的知情权与选择权。

济南一家川菜馆通过直播后厨现炒过程，意外获得了额外的客流量。“通过直播洗菜、切菜、炒制的过程，让消费者更了解我们。”该店店长表示。

餐饮行业面临的成本压力也是不争的事实。预制菜分为半成品与成品两类：成品可直接加热出菜；半成品更适配实体门店，厨师只需简单炒制，三五分钟即可完成出餐。价格方面，220克装的成品鱼香肉丝出厂价仅4.19元，200克装的肉末茄子每包2.65元。

有餐饮从业者直言，当餐饮店在某地区形成规模效应后，想彻底避开‘预制’既不现实也不太科学。

餐饮老板常面临一个两难困境：招牌菜依赖厨师现炒的“锅气”吸引顾客，但其背后高昂的人力与时间成本却难以提升利润。

系统通过菜品标准成本卡为核心，为每道菜建立精准的数字档案，不仅能核算食材成本，更能将现炒模式的隐性成本——如厨师工时、后厨空间占用、能源消耗——清晰呈现。这使得“锅气”的价值被客观地量化为“现炒与预制模式之间的成本差额”。

有了这些数据作为基础，餐企便能进行科学决策：首先，优化菜单结构，精准定位哪些菜必须保留现炒以维护品牌特色（明星产品），哪些菜可以引入预制技术提升效率（金牛产品），形成体验与盈利的最佳组合。

其次，实施流程改造，利用数据识别瓶颈，采用“中央厨房预制净菜+门店关键环节猛火快炒”的混合模式，在关键节点注入“锅气”的同时实现效率最大化。

最终，这一切赋予了餐企透明化运营的底气，能够自信地向消费者说明其价值主张，实现从“预制与现炒”的粗暴二选一，到基于数据的精益化、个性化管理升级。

标准成本卡不仅是数字化管控的最重要依据之一，还包括智能订货、自动沽清、自动冲减、成本核算等一系列系统作业流程。有了这样的系统，餐企能基于数据做出更明智的决策。

归根结底，预制菜与现炒的路线之争，暴露的是餐饮业在工业化浪潮中面临的共性难题：如何在规模扩张中守住品质与体验的确定性。

而联锁云为代表的数字化成本管控系统，正是破解这一难题的钥匙。它所带来的变革，远不止于降本增效，更在于重塑了餐饮企业的决策逻辑与管理颗粒度。

在每一道菜品、每一个流程上做出最优解。这标志着行业从依赖厨师个人经验的“手艺时代”和追求标准化的“工业时代”，迈入了以数据驱动、可实现精准价值管理的“数字时代”。

未来的餐饮竞争，必将是在透明、诚信的基础上，对供应链效率、成本控制与消费体验进行最优整合能力的竞争。而只有善用数字化系统这一核心基础，餐企才能在效率与“锅气”的平衡木上走得既稳又远，最终实现企业与消费者的双赢。

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