知名品牌餐企喊话:疫情常态化的餐饮就是需要特殊经营

受疫情持续影响，要经营自由还是要健康？当然最好是两样兼得，而在疫情管控常态化之下，餐饮门店应该如何发展和经营？这是一个大家必须思考的深刻问题。

01 特殊时期经营组织和品牌

在特殊时期(如封控期)，这对于餐饮业反而是一种缓冲，门店无法经营的时候，不要认为无法营业就不属于经营阶段，没有顾客的时候，门店反而可以经营组织和口碑，组织文化可以在这个时候做起来。

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餐饮企业

可分三个阶段构建自己的核心竞争力：

第一阶段

第一阶段是基础信息化，做好包含ERP、POS支付、外卖等可以把业务转化为数字的基础系统，将业务流转换为信息流。

第二阶段

第二阶段是管理数据化，通过将业务过程、决策依据、管理经验等进行数据转换，实现经验决策与数据决策的双驱动，满足日常的管理需求，服务管理层，借助信息化系统打通各个运营板块业务板块的协同，实现高效办公。

第三阶段

第三阶段是服务数字化，构建数字化消费者、数字化供应链、数字化营运平台等能力，支撑门店的营运与管理。

02 特殊时期运用特殊手段

转变经营模式

在特殊时期用特殊手段，只要还在餐饮行业的跑道上，那么就必须寻求更多的出路;只要品牌还在运行,门店还在经营，那么无论处于什么处境，餐饮老板比谁都清楚,好好经营坚持经营就一定能在众多餐饮中脱颖而出。

思考如何重构经营和产品菜单是餐企的重要功课.通过以下几点让餐饮企业认识到还有很多招数应对经营困难的局面:

①过去只坚持堂食，可选择开通外卖服务.疫情管控期间, 为了保证居民的生活,外卖配送是正常运行的。

②过去堂食和外卖都在做，那么可以思考一下预制菜，比如今天很多老字号品牌也在做2C预制菜，甚至重新整顿供应链体系。

③过去不会推新品，今天得着手研发新品。

④过去菜单讲究多而全，今天得留下精品、打造爆品。

⑤过去讲究薄利多销，今天得关注利润产品。

⑥过去不在意系统使用,今天得关注系统给企业带来什么样的好处。

03 数字化为餐饮企业带来什么?

数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。

根据CCFA（中国连锁经营协会）对60家头部连锁餐饮企业的调研结果，超过68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性,有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。

“如何利用信息化、数字化实现餐饮企业经营质量提升，成为传统餐饮转型的关键。”广州客语餐饮集团董事长对餐饮行业的数字化转型深有体会。

广州客语集团是广东省餐饮百强企业，目前旗下拥有四大品牌，从2013年创立起来，可谓是客家菜中的后起之秀，目前客语已开出直营店50多家，其门店已遍及广州、深圳、东莞、佛山、惠州、江门等珠三角重要城市。

通过和联锁云ERP系统的深度合作，解决了门店成本控制难的问题，提升了门店经营效率；解决了多品牌多组织财务核算不清晰的问题，通过数字化供应链管理的打造，确保了食材新鲜，提高产品周转率。

数字化转型后，广州客语将所有员工的信息和操作一一汇总，从此告别了多个系统的割裂工作流程，每一名员工都实现了在同一体系下高效协同工作。

同时也实现了连锁企业采购业务流程化，标准化，并借此完成了财务业务一体化，推动自身组织流程再造、标准化建设之路。

疫情反复的困难时期，也正是餐饮企业自我变革的“窗口期”。餐饮企业只有不断修炼内功才有希望早日恢复元气。

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