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餐饮营业额突然下滑,毛利率太低,这几个经营数据你真的懂吗?

发布日期:2021-01-07 访问量:98

门店营业额下降了,到底是什么原因?以火锅店为例,刚开始第一个月顾客会被开业活动吸引,生意还红红火火,可是到后面就开始一落千丈,到底是什么原因呢?

别人家火锅店毛利率65%,你的只有50%多?毛利率太低怎么办?营业额突然下滑了,是什么原因?来客数少了还是人均降低了?客单价下滑了,能不能涨价?怎么涨?

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面对营业额下降的难题,很多人的解决办法就是搞活动、推新菜或者打折送菜。但是,没有找准原因的调整,很多时候就是在做无用功。

误区一:无视各门店FLR比率


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FLR比率高于70%,还是及时止损吧


什么是FLR比率呢?

就是我们的食材成本、人力费用、租赁费用占营业额的比率,这个数字,直接影响可盈利空间。


大家可以拿自己家的报表看一下,理想的情况,这三项占比是55%到60%以下 。如果高于70%,这个生意是很难做好了。


为什么这样说?先看一下大龙燚各门店的案例。

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第一个是盈利很好的商圈店,比如上个月卖了180多万,挣了60万。第二个是普通盈利门店,上个月卖了约80万,挣了10万,因为房租很高。第三个就很保守了,是一个盈亏平衡门店,上个月只挣了3000块钱。

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大家可以看一下每个店的FLR占比。一家店到底值不值得开就看这个。


误区二:推销高毛利菜品



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毛利率太低了? 其实毛利率都是设计的


毛利率太低或者太高,大家都要知道什么原因。这会分为很多种,比如说和进价、收货、加工、喊货、进销存、销售排名都有关系。

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有的企业毛利只有52%,我们的折前毛利65%,其实提高毛利是有秘诀的。比如,毛利与(菜品)销售排名,就有很大的关系。


有一些火锅餐饮企业,它排名前十的菜品,脑花毛利30%,毛肚毛利25%,全部是这种低(价值)产品,所以导致整体毛利偏低。这怎么办?

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首先要做什么?企业要去做每一个菜品的标准毛利率 ,否则就没有办法做比较,没有办法做排名。


有的店长说:“我排名前十的菜毛利低了,那我就去推销毛利高的产品。”对吗?对,但是不全对。


怎么说呢?我给大家举一个例子,我们门店毛利最高的产品是海带,我相信做火锅的人都知道,毛利率最高,达80%。但我们的售价多少?8块。


如果使劲推销,才挣8块钱。这种情况你要挣什么?高毛利不代表赚钱最多,绝对值高才是王道。


怎么去推菜品,这里也有技巧。


比如血旺,大家知道毛利还是挺高的,在我们菜单上的排名之前是40多。后来我们做了一个整改,就在菜单上锅底旁边放了一个血旺,写的是:锅底伴侣必点菜。


结果来一个点一个,毛利一下子就上去了。菜单是可以把你的毛利提上去,就看你怎么去设计。



如何设计毛利

设计毛利第一要有标准成本卡,第二就是销售有关,如果两个店毛利不一样,分析出来是销售结构不一样。第三个是后厨执行的因素,后厨有没有按照标准生产菜品,这些都需要集中统一管控的。联锁云有一套详细的管理流程机制,助力餐企完善各环节的管控系统。



误区三:营业额比来客率重要



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营业额上升/下降,什么原因?  


营业额上升了,我们要知道为什么上升了?下降了,为什么下降了?这些都要弄清楚,下一次就知道方向。分析清楚到底是来客数,还是人均的原因。


比如为什么下降了?在一个典型的商圈门店,在现场会发现,四人桌坐了4、5个人,八人桌坐了9、10个人。人一多,人均就拉低了。根据数据来看,这家店上个月人均是92,这个月是90了,环比为什么下降了呢?这就要通过数据分析,这2块钱到底去哪里了?

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通过数据分析了销售数据(餐食收入和酒水收入),除以人均,才会发现餐食收入每个人少了8毛,酒水收入每个人少了1.2。


比如说上升了,到底是你的来客数上升了,还是客单价上升了?我们之前也是某一个门店,它的营业额确实上去了,这样目标就完成了。可是来客数比去年同比降低了1000多。


为什么营业额会上升?因为今年又调整了菜单,采取爆品战略,同时还采取了一些集采,光集采就整体降低了800多万食材成本。


所以说,一看一分析,主要是来客数,而不是营业额的增长和利润的增长,来客数才是王道。

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如果一个企业同比来客数反复降低,比如某餐企每一年来客数呈8-10%下降,虽说不多,但他们的人均也是在提升的。


所以一定要做分析,把它剖析到每一个时间阶段,每一个来客的原因。比如他是从美团来,还是从点评来的?或者是散客?或者是会员?最终找到了来客数下降的根本原因,得出答案和解决方案。

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在竞争激烈的餐饮市场下,经营好一家餐企不容易,转型成为数字化企业,成为数据信息共享创新企业,是当下餐企的唯一出路。

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