影响菜品的毛利率的因素有哪些？

餐饮业因各种各样标准限制，毛利率的明确会相对应转变。一个关键难题便是，毛利率本质上便是餐饮企业的标价水平。毛利率扩大，尽管会提高盈利水平，但也会因价钱要素隔绝一定的消费者常常光顾。

1.提高毛利率

一是品牌文化建设法。根据产生消费者消費的高端印像，提升商品自身的晕眩觉得，便于为增加毛利确立心理状态基本。

二是成本费控制法。在确保质量的前提下，想尽办法放低进价，为公司扩张毛利水平搞好提前准备。

三是全过程控制法。在生产过程，有效选装原材料，科学研究应用，降低消耗。

首先看来餐馆菜肴的毛利率的公式计算：

食品毛利率=(食品销售额-食品销售费用)÷食品销售额×100%。

从公式计算能够看得出，影响餐馆菜肴毛利率的仅有2个自变量，即菜肴销售额和菜肴原料成本费。这两个自变量还可以称为显性基因的自变量。大部分餐饮管理者在把控菜肴毛利率时，都是会从这两个显性基因的自变量下手，全面提高菜肴的销售额、减少菜肴的原料成本费。

实际上，影响菜肴毛利率的也有2个“潜在性的自变量”，即原料的品质和荣誉出品的分量。

假如这两个要素掌握不太好，菜肴的毛利率管理方法就难以及时，餐馆的用户评价便会遭受危害，最后做生意也就不尽人意。

原料的品质是影响菜肴毛利率的第一个潜在性自变量。餐饮管理者都了解，原料品质的优劣，决策着原料的出成率高低（出成率指原料的出成率，也就是原料的合理使用率）。原料的品质不高，则出成率低，出成率低则说明餐饮企业菜肴的成本增加。

以“辣椒炒牛肉”这家常小菜为例子，依照一般标准，牛肉的使用量为3.5两，朝天椒的使用量为4.5两。假如牛羊肉的品质不太好或是是灌水的，则牛羊肉的使用量便会增加，朝天椒的品质不太好，使用量也会增加，无形之中就拉高了菜肴的成本费，该有的毛利就那么白白地外流了。 影响菜肴毛利率的第二个潜在性自变量是荣誉出品分量。

还以辣椒炒牛肉为例子，本来牛肉的使用量为3.5两，朝天椒的使用量为4.5两，可是为了更好地提升菜肴毛利率，餐厅厨房把牛肉的使用量降低为3两，朝天椒的使用量也降低为3两，无形之中降低了菜肴的分量，消费者的体验感便会受到非常大影响。长久以往，餐厅的用户评价就愈来愈差，餐馆做生意不太好也就是意料之中了。

从以上三个影响菜肴毛利率的显性基因潜在性自变量能够看得出，毛利率是把“双刃刀”，换句话说，毛利率并不是越高越好，也不是越低越好。

提升市场价、降低菜肴分量、减少原料成本费和原料品质，提升市场价和减少原料的品质及其降低分量，都是会使消费者的权益损伤，表层看酒店餐厅的毛利率是高了，但人流量却会一天天委缩。

有一句常言道：“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”。餐厅管理人员不仅有不断提升原料品质，另外减少购置价钱，并把菜肴市场价和分量操纵在一个有效的区段内，才可以获得顾客的亲睐。

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