酒店的餐饮成本管控体系怎么建立？

成本控制是酒店管理中的一个重要课题，在疫情下，酒店业遭遇了前所未有的困境，收入急剧下降，减少和控制成本支出成为拯救酒店的唯一手段。 而良好的成本控制也反映了酒店管理者的水平最终提高了酒店的经济效益。 联锁云小编论述了如何建立饭店成本控制体系。

一、首先，培养员工的成本意识，建立节约型企业文化是成本控制的前提。

员工处于酒店的最前沿，酒店的成本控制得好不好，归根结底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性比较大的行业，老员工的作风很大程度上影响着新员工的行为，所以需要在整个企业树立节俭的文化。特别是酒店开业期间形成的一些工作习惯，会长期保持，会影响到后期员工。例如，充分利用“二手纸”。对于一些内部文件、通知、规定等。，可以使用平时不再需要的纸张；使用过的报告纸可以裁剪后作为草稿纸使用；肥皂、清洁液等。留在客房的可以收集起来，在员工休息室使用；破损的亚麻布可以当抹布用；夜间照明时间随季节和白天长短合理调整；员工下班离开办公室，关灯关空调；充分利用食品加工中的边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店管理者和主管的以身作则非常重要。只有酒店的每个员工都自觉节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正做到成本最低。

二、设定企业成本管理预算，实施进行成本考核奖惩制度是成本会计控制的关键。

成本预算是成本控制的定量表现。 只有对每个成本项目建立具体的指标，并对其进行检验，才能使成本控制具有现实的目标。 成本预算应遵循完整性、针对性、合理性和挑战性原则。 有些酒店往往只向前台业务部门进行考核，其实后台部门的成本控制也很重要。

部分酒店发生考核部门的费用总额，但实际上有些费用超出了员工的控制范围，如信用卡费用、营业税等，如果将这些不可控制的费用纳入考核，考核将出现偏差。 你失去了动力。 根据各部门特点，预算应在成本可控范围内提供相应的成本指标。 预算目标应合理且具有挑战性。 如果指标过于苛刻，在实践中无法完成，就没有努力的动力；如果指标过于宽松，容易实现，就没有控制的意义。 基于历史数据和行业实践，通过分析酒店的未来形势和战略，可以获得预算指标。 每月下达预算指标，每月召开成本分析会议，对预算差异较大的成本项目进行分析，找出原因，及时纠正和改进成本控制中的薄弱环节。 考核可每半年或每年进行一次，对已完成成本预算指标的部门给予奖励；未完成成本预算指标的部门给予相应处罚。 考核也可以与半年或年终奖金相结合，成为奖金考核的内容或指标。

考核中应分析不合理的预算指标，并在未来预算中及时修订。一些可变成本，如食品和饮料成本，可以用比率来评估；对于相对固定的费用，如电话费，也可以用绝对数字来评估。 例如，厨房工作人员可以评估食物和饮料的成本率；酒吧工作人员可以评估食物和饮料的成本率；管家工作人员可以评估清洁用品/瓷杯的消耗与食物和饮料收入的比率； 客房部员工可查看清洁用品/客人用品/办公用品消费占客房收入的比例；后台员工可查看办公用品/电话费用；工程部员工可查看维修费。 如果能将电表读给部门，也可以将水电费单作为部门的考核指标；如果不能将电表读给部门，则可以作为全体员工的考核指标，对工程部进行专项考核。

三、建立成本监督制度，建立在总经理的领导下，由专人监督检查成本控制团队是成本控制的保证。

员工有成本意识，有奖惩考核制度鼓励。但是，要想真正实现最大限度的节约成本，就必须有专人监督检查他们的日常工作，并及时纠正，这样才能保证成本控制的顺利实施。在酒店，有些费用是员工无法控制的，如固定资产折旧、员工工资等。这些费用主要由管理当局决定。员工通常可以控制那些可变成本，如原材料消耗、公用设施等。，而我们要控制的就是这部分成本。根据成本的不同，饭店应建立完整的监督控制体系，有专人负责监督检查成本控制的实施情况。酒店的成本监控系统可以分为以下四个部分:

1、餐饮企业成本会计控制。餐饮成本是一个酒店可以最大的直接影响变动生产成本，它直接影响着中国餐饮的利润。餐饮服务成本风险控制系统不是无限制地降低餐饮公司成本率，而是我们要在保证餐饮产品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是对于现在经济社会发展餐饮业越来越发达，酒店要保持很低的成本率是很难有竞争力的。餐饮成本费用控制可由成本以及控制总监作为总负责。成本内部控制总监由财务总监领导，这样便于信息管理人员监督。但真正责任人是行政总厨。成本有效控制总监一方面要及时出成本报表，分析方法成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出一些建议；另一重要方面，成本总监要随时到厨房进行安全检查，对厨师操作活动过程中的浪费现象没有及时报告指出。比如食品边角料是否能够充分开发利用，提高产出率；调料使用自己是否应该考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要学习作为教学重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常生活工作中对操作实践过程就是进行严格控制，制定科学合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。

2、能源成本控制。 能源支出是饭店一项非常大的支出项目。 酒店通常将其全部业务的10%用于能源。 而每个员工的行为都会影响能源成本的水平。 能源成本可能由工程总监全面负责，节能小组可能由相关人员组成。 节能组的主要职责有三：

（1）寻找节能新途径。 工程部是水、电、设备方面的专家，设备的采购、使用和改造应考虑节能因素。 同时寻求新的节能设备、方法等

（2）制定节能措施。 通过对整个酒店用水、用电、燃料的调查，找出节能的具体措施。 如果走廊光线充足，你可以关掉路灯；如果白天大厅光线充足，你可以关掉路灯；如果办公室里没有人，你可以关掉路灯。 下班后关闭空调，根据温度决定开启空调的时间，并根据天气情况和季节变化，改变室外路灯和霓虹灯开启时间。 通过制定具体措施，并对各部门实施，让每个员工据此实施。

（3）、审议节能措施的执行情况。 节能小组对酒店内节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。 对不符合规定、浪费能源的情况及时采取纠正措施。

3、控制其他费用。各部门的其他可控成本，如办公费用、电话费等，由部门经理负责。每个部门都可以指定控制办公用品的使用，长途电话由自己付费; 办公室一般不开通直拨电话等。每月对部门成本进行分析，找出异常成本产生的原因，及时纠正。

4、设备控制。酒店的设施很多，尤其是综合性星级酒店，设施投入更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身器材、游泳池等。设备的投资和维护是酒店的重要支出。设备管理应建立"预防性维护"制度。在选购和安装设备时，要考虑如何让设备更方便、更持久，如何节能。同时，在设备正常运行期间，需要进行日常维护，以延长设备的使用寿命，保证业务活动的正常开展。没有良好的预防性维护，不仅会在设备出现故障时花费大量的资金进行维修，还会降低设备的使用寿命。更有甚者，会影响酒店的正常运营，甚至导致营业中断。因此，设备的控制应注重“预防”，即事前的维护，而不仅仅是事后的修理。设备的“预防性维护”只是节约成本的有效措施之一。

增收节支，创造利润最大化是企业的最终发展目标。在竞争日益激烈而又微利的酒店业，通过自己创建勤俭节约的良好社会企业进行文化，制定科学合理的成本管理费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查服务体系，全面的成本会计控制理论体系就建立起来了。成本风险控制的加强，必然能导致我国经济环境效益的提升，从而为提高中国酒店市场竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。

四、搭配后端管理软件才能让酒店在后续的经营中降本增效，提高毛利。

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